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Über Schokolade

 DIE GESCHICHTE DER SCHOKOLADE

Wussten Sie schon, dass die Geschichte des Kakaos und der Schokolade fast 4000 Jahre zurück reicht? Und dass Kakao bei den Mayas und Azteken eine wichtige Rolle spielte: als Zahlungsmittel?

Es gibt nur wenige Nahrungsmittel mit einer so reichen und faszinierenden Vergangenheit wie Kakao und Schokolade. Wie auch den Kaffee, haben wir die Kakaobohne von den präkolumbianischen Kulturen Lateinamerikas geerbt. 

Als Hernando Cortés zum ersten Mal Kakao nach Europa importierte und lernte, wie man daraus ein Schokoladengetränk zubereitet, gab es viel Aufregung: einige fanden es göttlich, andere ketzerisch. Noch heute sind Kakao und Schokolade von einem Hauch von Mysterium, Luxus und Freude umgeben. Ein kurzer Rückblick erklärt uns, warum das so ist.

In der Maya- und Aztekenkultur war Kakao nicht nur die kostbare Zutat des “Xocoatl”, sondern als Zahlungsmittel gängig. Eigentlich war es der ökonomische Wert, der Kakao für die spanischen Eroberer so interessant machte. Sie verwendeten Kakao und Kakaobohnen zum Kauf von Kürbissen (4 Bohnen), Sklaven (100 Bohnen)… von den Azteken, die ein Währungssystem auf der Grundlage von Kakao entwickelt hatten: 400 Kakaobohnen waren ein 1 Zontle, 20 Zontles ware ein Xiquipil. 
Die ersten Kakaoplantagen wurden um 1550 von den spanischen Kolonialisten in Mexiko angebaut. Um den bitteren Trank dem europäischen Geschmack anzupassen, gab eine Nonnengemeinschaft in Oaxaca Rohrzucker, Anis und Zimt hinzu. Ab diesem Zeitpunkt wurde der Ruf der Schokolade über die gesamte Kolonialbevölkerung in Mittel- und Lateinamerika verbreitet. 

Schokolade wurde im 16. und 17. Jahrhundert nach Europa gebracht - ausschließlich nach Spanien. Der Verzehr von Schokolade wurde ein exklusives Privileg der Aristokratie und der Geistlichkeit am Königlichen Hof. Schokolade war bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts für die unteren Klassen nicht erschwinglich. In diesem Zeitraum begann die Industrialisierung der Schokoladenproduktion. Aber auch dann blieb sie ein Luxusgut für besondere Anlässe, Feierlichkeiten oder zärtliche Augenblicke zwischen Freunden und Verliebten. 

Die Spanier verteidigten ihre Schokoladenmonopol bis ins 17. Jahrhundert. Dann entdeckte und veröffentlichte ein Italiener, Antonio Carletti – der oft zu den Westindischen Inseln und Spanien reiste – das Rezept für süße Schokolade in seinen Reiseberichten. Die Italiener erlagen sofort dem göttlichen, süßen Geschmack und viele "Cioccolatieri" entstanden im Norden Italiens, wobei Perugia das Schokoladenzentrum und Venedig die Wiege der ersten Schokoladenläden war. 

Schokolade war nicht immer hart, glänzend und knackig, wie wir sie heute kennen. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade hauptsächlich als Getränk verzehrt: gepresste “Kekse” aus Schokoladenpulver wurden in heißer Milch oder Wasser gelöst. 

Die Erfindung der Kakaopresse durch den Niederländer Coenraad Van Houten im Jahr 1828 war die erste Stimulanz für industrielle Lebensmittelhersteller und förderte die Entwicklung unserer “modernen”, festen Schokolade. Historiker sind sich noch immer nicht einig, wer als erster Schokolade in fester Form produzierte, aber die britische Familie Fry behauptet den ersten Schokoladenriegel überhaupt verkauft zu haben. 

KAKAOANBAU

Der Kakaobaum – Theobroma Cacao – wächst in der warmen und feuchten Äquatorzone zwischen 10°N und 10°S vom Äquator. Obwohl die Herkunft des Baums unklar ist, kann er bis in die tropischen Gebiete Venezuelas, Honduras' und Mexikos zurückverfolgt werden. Einige glauben, dass er ursprünglich im Amazonasurwald in Brasilien wuchs, andere dass er aus Mexiko stammt. Wissenschaftliche Untersuchungen weisen mehr und mehr darauf hin, dass die eigentliche Wiege von Kakao und Schokolade im Ulúa-Tal in Honduras stand. Heute wird Kakao weltweit in einem engen Gürtel um den Äquator angebaut: in sorgfältig angepflanzten Plantagen in den tropischen Regenwäldern Afrikas, Asiens und Lateinamerikas.

 

 

Die wichtigsten Kakao produzierenden Länder sind die Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien. 

Heute ist Afrika der Hauptlieferant von Kakao: 75% der weltweiten Kakaoernte kommt vom schwarzen Kontinent. Für die kleinen Farmen in den vielen tausend afrikanischen Dörfern ist der Kakaoanbau eine wichtige Einkommensquelle.

Die perfekte Umgebung für den Kakaobaum – Theobroma Cacao – findet man in der tropischen Wärme des Äquatorialwaldes. Junge Kakaobäume wachsen nur in tropischen Temperaturen und im schützenden Schatten der hohen Pflanzen wie Bananenbäume oder Palmen. Die brennende Sonne und die starken Winde sind gnadenlose Feinde dieses empfindlichen Baums. Ab ihrem fünften oder sechsten Lebensjahr, treiben die Bäume Schoten und nehmen ihre wirtschaftliche Rolle in den vielen Plantagen ein. Diese ist auf 25 Jahre beschränkt, anschließend werden sie durch junge Bäume ersetzt.

 

Es gibt drei verschiedene Arten des Kakaobaums. Die Abkömmlinge, die wir in den heutigen Plantagen finden, sind normalerweise kultiviert oder versehentliche Hybriden davon, jeweils mit ihren eigenen typischen Merkmalen:

·         Criollo, auch der Prinz der Kakaobäume genannt, erzeugt Schoten mit sehr dünner Schale. Der Kakao selbst ist sehr hell und hat ein einzigartiges Aroma. Diese Sorte bringt nur kleine Ernten und ist sehr empfindlich.

·         Forastero ist ein stärkerer Baum, der einfacher anzubauen ist. Er produziert größere Ernten. Die Kakaobohnen haben eine dickere Schale und ein groberes, stärkeres Aroma. Kakao der Forastero-Bohne wird oft Bulkkakao genannt, da er Schokoladen ein typisches, erkennbares Basisaroma verleiht. Dieser Kakao ist darum die Basiszutat der meisten Schokoladen. Die Kakaomischung enthält oft bis zu 80% dieses Kakaos.

·         Trinitario ist eine Kreuzung beider Arten und vereint die Merkmale beider: er hat ein starkes, aber relativ feines Aroma und ist außerdem leicht zu kultivieren.

Nach 6 Monaten sind die Kakaoschoten ausgewachsen und haben sich von Grün ins Gelb-Orange verfärbt. Mit großer Sorgfalt, damit die Äste nicht beschädigt werden, werden die Schoten von den Plantagenarbeitern geerntet. Sie müssen nach der Ernte einige Tage nachreifen. Mit länglichen Messern und einer äußerst präzisen Schnittbewegung (die Kakaobohnen dürfen nicht berührt werden), wird die äußere Schale geöffnet. Das findet zweimal jährlich statt.

In den meisten afrikanischen Ländern wie der Elfenbeinküste dauert die Haupternte von Oktober bis März und die Zwischenernte von Mai bis August.

Die Pulpe mit den kostbaren Kakaobohnen wird aus den Schalen entfernt und in großen Körben gesammelt.

Die Bohnen werden dann, je nach Art, fünf bis sieben Tage fermentiert. Das findet auf dem Boden oder in Mulden statt, wobei die Bohnen mit Bananenblättern abgedeckt werden.

Die Fermentierung ist wichtig, da dieser Prozess auf natürliche Art und Weise die restliche Pulpe beseitigt, die an den Bohnen haftet. Die Bohnen verfärben sich von beige ins Purpurne und entwickeln ihr Aroma.

Nach der Fermentierung werden sie ausgebreitet und trocknen ungefähr sechs Tage an der Sonne. Die Bohnen werden regelmäßig gedreht, so dass sie zum Schluss nur noch einen Teil ihres Feuchtigkeitsgehalts haben (± 3%). Die Trocknung ist wichtig, sowohl zum Beenden der Fermentierung als auch für die Lagerung.

Tausende Säcke mit Kakao werden vom Sammelzentrum in riesige Warenlager gebracht, dort wird ihre Herkunft registriert. Nach einer zweiten Qualitätskontrolle werden die Säcke zum Callebaut-Werk transportiert.

 

 

 

HERSTELLUNG VON SCHOKOLADE

Kakaobohnen verschiedener Herkunft werden entsprechend der Rezepte gemischt. Die Mischung der Kakaobohnen aus verschiedenen Regionen bestimmt immer das charakteristische Aroma jeder Schokolade.

Afrikanische Bohnen sind zum Beispiel für ihren “Body” bekannt, das Basisaroma, das sie der Schokolade verleihen. Amerikanische und asiatische Bohnen verleihen der Schokolade ein feineres Aroma.

Die Kakaobohnen werden zuerst von Steinchen, Schmutz und Sand befreit. Anschließend werden sie kurz unter Heizgeräten getrocknet. Sie können dann leichter geknackt und die Schale kann besser entfernt werden. Nur die Stückchen des Kerns, “Nibs” genannt, bleiben übrig.

Die Kakaokerne werden dann geröstet, wodurch sie ihr charakteristisches Aroma entwickeln.

Die Kerne werden in Mahlwerken zuerst grob gemahlen und anschließend zu einer feinen flüssigen Kakaomasse zerrieben. Die bei diesem Verfahren entstandene Wärme gewährleistet, dass die Kakaobutter in der flüssigen Masse schmilzt, wodurch die Masse flüssig bleibt. 

Die Kakaomasse kann nun zur Verarbeitung von Schokolade verwendet werden. 

Sie kann auch weiter zu Kakaopulver und Kakaobutter verarbeitet werden.

Diese zwei Komponenten können nur getrennt werden, indem man die flüssige Kakaomasse durch ein sehr feines Sieb streicht. Eigentlich wird sie in zylindrische Rohre gegossen und unter hohem Druck zusammengedrückt. Die feine Kakaobutter wird durch die mikroskopisch feinen Löcher des Siebs gepresst und kann aufgefangen werden, während die festen Schokoladenteile im Rohr zusammenklumpen und als flacher Kuchen zurückbleiben.

Am Ende des Pressverfahrens wird dieser Kuchen entnommen und in verschiedenen Stufen zu einem sehr feinen Kakaopulver gemahlen.                                

Die flüssige Kakaomasse kann weiter verarbeitet werden. Sie besteht aus zwei verschiedenen Komponenten - Kakaobutter und Kakaopulver – beide sind wichtig für verschiedene Anwendungen.

Zu diesem Zweck muss die flüssige Schokolade zuerst temperiert werden, damit sie gleichmäßig aushärtet. Temperieren garantiert die Bildung der richtigen Kakaobutterkristalle, damit die Schokolade zu glänzenden, harten und festen Formen aushärtet. Nur wenn sie temperiert wurde, kann die Schokolade in Formen gegossen werden oder in Callets geformt und anschließend gekühlt werden. 

Beim Kühlen wird die Schokolade hart und glänzend, sie kommt dann in perfekter Form aus den Gussformen und kann verpackt werden.

SORTEN

Offiziell gibt es drei Schokoladenarten: dunkle, Milch- und weiße Schokolade.

Dunkle Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Der Gehalt an festen Kakaobestandteilen  – also der trockene Bestandteil aller Kakaosubstanzen – schwankt zwischen  35 und 70% oder mehr. Je höher der Kakaogehalt, desto mehr Bitterkeit schmecken Sie. Für echte Schokolholiker gibt es nur eine echte Schokolade: ganz dunkle, extra bittere Schokolade mit sehr hohem Kakaogehalt.

Milchschokolade enthält dieselben Zutaten wie dunkle Schokolade, wobei Milchpulver der Schokolade eine hellbraunere Farbe und sahnigere Textur und einen cremigeren Geschmack verleiht. Bei bestimmten Rezepten verwendet Callebaut sogar Milchpulver mit einem karamelligen Aroma.

Weiße Schokolade besteht aus Milch, Zucker und Kakaobutter, aber enthält keine Kakaomasse. Das erklärt die helle Elfenbeinfarbe dieser süßen Schokolade.

Kuvertüre ist eine Schokolade mit einem hohen Fettgehalt von mindestens 31% und wird hauptsächlich für Bäcker, Konditoren und Chocolatiers hergestellt. Das bedeutet, dass in dunkler Schokolade mindestens 31% Kokaobutter und in Milchschokolade mindestens 31% Kakaobutter und Milchfett enthalten sind. Das verleiht der Schokolade eine besondere Reichhaltigkeit und “Härte” und daraus können erstaunliche Pralinen mit einer sehr dünnen und knusprigen Schokoladenschicht produziert werden.

SCHOKOLADE UND GESUNDHEIT

Schokolade ist ein Naturprodukt und enthält viele wertvolle Bestandteile. In Maßen verzehrt gehört sie in jede ausgewogene Ernährung.

Schokolade kann eine gesunde Rolle im Leben aller spielen. Callebaut strebt danach, dass das jeden Tag geschieht.

Niedrige Cholesterinwerte

In Kakao und Schokolade findet man ein einzigartiges gesättigtes Fett, welches der neusten Forschung zufolge einen neutralisierenden Effekt auf die Produktion des schlechten Cholesterins hat und möglicherweise die Bildung des guten Cholesterins fördert. Kakao und dunkle Schokolade sind von Natur aus cholesterinfrei. Milch- und weiße Schokolade enthalten eine geringe Menge Cholesterin, die aus der Milch für diese Produkte stammt.

Langsam vom Körper aufgenommener Zucker führt zu einem niedrigen glykämischen Index

Bevor sie zu Schokolade verarbeitet werden, enthalten Kakaobohnen nur wenig natürlichen Zucker. Die zugefügten Zucker erhöhen den Blutzucker nur sehr wenig, was einen geringen glykämischen Index ergibt. Dank der einzigartigen Zusammensetzung der Schokolade wird der vorhandene Zucker sehr langsam vom menschlichen Körper aufgenommen. Schokolade schadet den Zähnen nicht. Der Verzehr von Schokolade kann zu einem angenehmen Gefühl führen und wirkt beruhigend.

Stimulierende Wirkung von Theobromin und Koffein

Kakao und Schokolade enthalten auch geringe Mengen Theobromin und Koffein. Diese Substanzen haben einen stimulierenden Effekt auf das zentrale Nervensystem, den Herzschlag und die Entspannung der Atemmuskeln. Neuere Studien zeigen, dass Theobromin und Koffein Ermüdung reduzieren und die Konzentration steigern.

Wichtiges Kalzium und Protein für junge Menschen

Kinder und Jugendliche, für die Proteine und Kalzium besonders wichtig sind, lieben Milchschokolade und Getränke mit Schokoladengeschmack. Außerdem sind Milch- und weiße Schokolade selbst Quellen für Kalzium und Proteine.

Vitamine A und B12 unterstützen den Wachstumsprozess

Milch- und weiße Schokolade enthalten viel Vitamine A und B12, was unter anderem zum Wachstum von gesunden Zähnen und Knochen, der Aufnahme von Kalzium und Phosphor, der Bildung von roten Blutzellen und dem Wachstum von Muskeln und Gewebe beiträgt.

B-Komplex, Vitamine D und E

Kakao und dunkle Schokolade enthalten auch viel Vitamin B-Komplex, das notwendig ist um Energie freizugeben und Körperbausteine zu bilden. Außerdem enthalten dunkle, weiße und Milchschokolade viel Vitamin D und E.

Mineralien für korrekte Funktion des Körpers

Schokolade enthält nicht nur viele Vitamine, sondern auch noch Mineralstoffe für die richtigen Körperfunktionen. Dunkle Schokolade ist insbesondere reich an Magnesium, was für die Gehirnfunktion wichtig ist. Sie enthält auch Kupfer, Eisen, Mangan und Zink zur Förderung des Zellwachstums, der Heilung des Gewebes und der Aufnahme von Nährstoffe.

Ballaststoffe mit reinigender Wirkung für das Verdauungssystem

Schokolade hat auch Vorteile für die Verdauung. Kakaomasse enthält umgefähr 15% löslicher und nicht löslicher Ballaststoffe. Diese Fasern verbessern die Darmbewegungen und reinigt die Magen- und Darmwände.

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